я так делаю - кусок мяса с костью хорошей, кладу в сырую воду в 10-ти литровую кастрюлю (не очень полную), 3 больших луковицы, пару морковок, побольше черного перца горошком и душистого. когда вспомню, пару картошек целиком (потом в пюре ее превращаю в готовом бульоне). варю на медленном огне часа 2,5-3, накипь снимаю (кастрюля большая для того, чтобы не сбегало на плиту и чтобы кость хорошую туда вместить. потом борща получится 5-ти литровая кастрюля). как сварилось, остужаю и процеживаю через 4 слоя марли, все, кроме мяса и картошки, выбрасываю.
    зажарка - у меня приправа свекольная (свеклы побольше, помидоры, лук репчатый, красный сладкий перец. все нарезать соломкой, посолить и в нестирилизованные банки. храню в холодильнике). сначала обжариваю морковку с луком несильно, потом кладу туда свою приправу. тушится немного. потом добавляю перемолотые в блендере помидоры без кожицы (если нету, то томат-пасту). чуть еще тушится. отставляю в сторону.
    в бульон мясной кладу порезанную картошку, чуть позже тмин обязательно. когда она почти сварилась, закладываю зажарку и специи (какие есть). как закипит - картошку ранее сваренную в виде пюре, кладу кислую капусту, 1 ст. ложку сахара, выливаю сок 2-х свежевыжатых лимонов или пару ст. ложек винного уксуса 6%. закипело - добавляю нарезанную зелень (большущий пучек из кинзы, петрушки, укропа) и нарезанное кусочками мясо из бульона. закипело, покипело не больше минуты и все. готово. лаврушка само сабой. и зажарку делаю на свином сале.

    если капуста свежая - закладываю вместе с картошкой.

    думаю, в борще хороший мясной бульон важен наваристый и капусту кислую не переварить (мужу нравится, когда капуста кислая и она не мягкая).

    все вроде бы. ничего сложного. к борщу всегда чеснок даю, ну и сметану.

    если бульона получилось многовато, его можно заморозить и использовать потом в какой-нибудь подливке или бефстроганов.

Теги: борщ